Cómo controlar la trazabilidad alimentaria
La trazabilidad es un concepto que ha tomado importancia en la industria agroalimentaria en los últimos años. En la actualidad, desde los productores hasta el vendedor, pasando por los almacenes donde se procesan las frutas y verduras con nuestra maquinaria, tienen que tener en cuenta la legislación relativa a trazabilidad alimentaria.
Relacionada con la calidad del producto, su origen y el trabajo de los productores, cada vez son más los consumidores finales que se preocupan por saber qué es la trazabilidad alimentaria y tenerla en cuenta a la hora de hacer compras.
Esto tiene un reflejo directo en el interés de las empresas productoras. Todos los profesionales que intervienen en la cadena de producción de frutas y verduras —o de cualquier otro tipo de alimento— se esfuerzan por conocer todo lo necesario a propósito de este concepto.
Qué es la trazabilidad de los alimentos y por qué es importante
No resulta muy complejo definir qué es la trazabilidad alimentaria. De una manera muy sencilla, se puede decir que es un sistema de control que se lleva a cabo sobre cualquier alimento desde su origen hasta su punto de venta.
Se podría definir como un mapa en el que figura su punto de origen y la persona responsable del cultivo o la cría, la fecha de recolección, los procesos por los que ha pasado —en el caso de las máquinas de Aitenet, lavado, corte o calibrado, entre otras—, el momento exacto en el que se ha empaquetado, cómo ha sido el método de transporte o a qué temperatura se ha mantenido el alimento durante todo este proceso.
Este historial de vida del producto está reglado por el artículo 3 del Reglamento 178/2002, de 28 de enero de la Comunidad Económica Europea. Desde ese primer texto legal se ha generado todo un aparato normativo que especifica el modo en el que se han de registrar los datos de los alimentos.
Mejorar la salud alimentaria de la población
¿Por qué es tan importante la trazabilidad de alimentos? Este informe detallado de toda la vida del producto permite localizar cualquier caja de brócoli cortado, malla de patatas o cualquier otro tipo de producto, esté en el punto de venta en el que esté e incluso aunque ya haya llegado a casa de los consumidores.
En el caso de alertas alimentarias por contaminaciones, la administración puede actuar mucho más rápido en la retirada del producto del mercado. Además, la trazabilidad implica que la calidad de los alimentos está asegurada, ya que, en caso de operar de manera ilícita, los productores y elaboradores serán rápidamente localizados para depurar responsabilidades.
Cómo se controla la trazabilidad alimentaria
Todos los datos de la vida del alimento deben quedar reflejados en el etiquetado, que permite el acceso a bases de datos actualizadas a tiempo real con un único objetivo: mejorar la salud alimentaria de la población.
En la actualidad, existen diferentes métodos para realizar este marcado en los envases o productos. Los más utilizados son el código de barras y la tecnología RFID.
Gracias a la digitalización, existen softwares que pueden leer rápidamente estos códigos y ofrecer el acceso a toda la información necesaria.
El Estado, a través de los técnicos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, es quien se encarga de controlar la producción y el procesamiento de la comida e identificar incidencias. En estos casos, se activa una alerta alimentaria para que se identifiquen los lotes elaborados en un mismo espacio, de un mismo productor, etc. y se retira rápidamente para minimizar el riesgo.
Tipos de trazabilidad alimentaria
Existen tres tipos de trazabilidad alimentaria utilizados en nuestro país y en la mayor parte de la Comunidad Europea: trazabilidad hacia atrás, trazabilidad interna o de proceso y trazabilidad externa o hacia delante.
Trazabilidad hacia atrás
Es la información que mira hacia el origen del producto. Está especialmente relacionada con los proveedores de materias primas. Por ejemplo, serían las patatas que llegan del campo a los centros de procesamiento que cuentan con nuestra maquinaria de lavado, pelado y corte.
En estos casos se incluye información del proveedor, del lugar de origen del producto y de lo que se hizo con este en el espacio de trabajo: almacenamiento, condiciones de frío, etc.
Trazabilidad interna o de proceso
¿Qué procesos se llevaron a cabo con los alimentos? Corte, lavado, calibrado… La maquinaria utilizada, las temperaturas a las que se han expuesto las preparaciones más complejas; todo forma parte de lo que se llama trazabilidad interna.
Trazabilidad externa o hacia delante
Como se puede imaginar, este tipo de trazabilidad refleja lo que ocurre desde que sale de la fábrica empaquetada hasta el cliente final: cuál será el punto de venta, la fecha recomendada de consumo, el almacén desde el que salió, el lote o la fecha del envío.
Estos son los principales puntos que los profesionales del sector agroalimentario tienen que tener en cuenta respecto a la trazabilidad alimentaria. Se trata de una normativa muy exigente que prevé importantes sanciones si no se cumple de manera diligente, por lo que conocer los detalles en profundidad y asumir estos protocolos es clave para el éxito de las empresas.
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